Arroz de Lampreia

Manjar delicado e preferido do bom gourmet, é pitéu de temperado: não é peixe nem é carne, ou se adora ou se odeia. Os gregos chamavam à lampreia “petromyzon”, que vem a significar “chupa pedras”. Já os romanos chamavam-lhe “lampetro”, e tinham bem abastecidos os seus viveiros (era famoso o de Cayo Hirtius cujas lampreias se consumiam nos banquetes para celebrar as vitórias de César).
Nasce nos rios e permanece nestes até se tornar adulta, ciclo que leva entre entre 4 a 5 anos, alcançando 20 cm de comprimento. Emigra, então, para o mar, onde permanece até atingir a sua maturidade sexual; e é então quando se torna totalmente adulta e chega a medir entre 80cm e 1 metro e a pesar entre 1,200kg e 1,500 kg.
Volta ao rio onde nasceu e é também aqui que deixa de se alimentar. Para se reproduzir, constrói um ninho com pedras que, com a boca, arrasta até sitio seguro a fim de fazer a sua reprodução. O macho fixa-se à fêmea com a boca e enrola-se a esta para fazer o acoplamento sexual. É então que a fêmea põe entre 50.000 a 200.000 ovos. Após a desova, ambos morrem.

A lampreia à bordalesa deriva da região de Bordéus. Em Portugal a lampreia à bordalesa é uma das formas de preparação mais comum, no entanto, nada tem a ver com a receita original de Bordéus (e que é cozinhada de uma forma completamente diferente da utilizada não só em Portugal como em Espanha). A nossa bordalesa não passa de um estufado onde a quantidade de cebola substitui a de alho francês, assim como o vinho é verde e não de Bordéus, não deixando por isso de ser menos nobre e delicioso como a bordalesa de Bordéus.


1 Lampreia
3 Cebolas grandes
1 dl de azeite extra virgem
2 Dentes de alho
2 Alho francês
1 Ramo de salsa
1 Folha de louro
1 Raspa de noz-moscada
1 Cravo-da-índia
6 Voltas com o moinho de pimenta preta
1 Lt de bom caldo de carne
20 cl. de vinho do porto Vintage, de preferência da última colheita que esteja no mercado
50 cl. de vinho verde tinto da variedade Vinhão
400 gr de arroz carolino


Preparação da lampreia: Colocar a lampreia viva numa bacia e escaldar rapidamente com água a ferver. Retirá-la e raspar com uma faca e depois com um pano de estopa ou com um esfregão grosso por forma a retirar-lhe toda a substância viscosa. Tirar-lhe os dentes e lavar com água fria abundantemente. Limpá-la com um pano e pendurá-la pela cauda colocando por baixo uma tigela com o vinho para aparar o sangue que escorrer. Fazer um corte vertical na parte anterior à boca e ao longo dos três últimos orifícios inferiores e retirar a espinha. Fazer outro golpe em redor do orifício anal e puxar a tripa com cuidado para que saia inteira e sem rebentar. Retirar também o fígado e muito cuidadosamente o fel. Cortar às postas sem contudo as separar.
Colocam-se as postas da lampreia a marinar, adicionando-lhe os dois vinhos, os dentes de alho, o alho francês e a salsa (tudo bem picado), o louro quebrado, a pimenta, o cravo e a noz-moscada, e uma pitada de sal, durante 6 horas. Num tacho, faz-se um refogado com o azeite e a cebola cortada em dados, não muito puxado. Quando a cebola ganhar um pouco de cor, juntam-se-lhe as postas da lampreia e deixamos refogar durante cerca de 10 minutos em lume médio. De seguida, junta-se o que ficou da marinada, devendo continuar a refogar também em lume médio, durante mais 10 minutos. Junta-se, então, o vinho da marinada e aumenta-se um pouco a potência do fogo.
Verifica-se se a lampreia está cozida e retiramo-la, deixando o restante reduzir, em fogo brando, cerca de 30 minutos. Retiramos do fogo e trituramos com a varinha eléctrica até obtermos uma solução cremosa. De seguida, adicionamos a quantidade de caldo de carne previamente aquecido necessária para a cozedura do arroz. Quando levantar fervura, adiciona-se o arroz e faz-se correcção de sal. A meia cozedura do arroz junta-se o sangue da lampreia. Quando o arroz estiver cozido junta-se então a lampreia e serve-se de seguida, com calda abundante.

Fonte: www.mariajoaodealmeida.com